โจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเฟ้นหากลยุทธ์ใหม่ๆ เพื่อสร้างยอดขาย คือการพยายามหาวิธีลดต้นทุนในการดำเนินธุรกิจ แต่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักจะโฟกัสและทุ่มเททรัพยากรที่มีเพื่อการสร้างยอดขายเป็นหลัก และมองข้ามเรื่องของการลดต้นทุน ทั้งที่สองส่วนนี้เป็นตัวแปรชี้ชะตาว่าธุรกิจที่ทำมานั้นจะสร้างผลกำไรหรือขาดทุน
คุณพิกุล ศรีมหันต์ รองผู้จัดการใหญ่อาวุโส ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจเอสเอ็มอี ธนาคารไทยพาณิชย์ กล่าวว่า สถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 ส่งผลให้ร้านอาหารทำธุรกิจได้ยากลำบากมากขึ้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำธุรกิจให้ตัวเบาขึ้นเพื่อประคองรายได้จากยอดขายที่ลดลงและรักษาสภาพคล่องที่มีจำกัดให้เพียงพอหล่อเลี้ยงธุรกิจได้ต่อไป นับตั้งแต่เกิดโรคโควิด-19 ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนปรับตัวลดต้นทุนและลีนธุรกิจจนแทบจะทำสิ่งใดมากไปกว่านี้ไม่ได้ ทั้งการขอปรับลดค่าเช่า การใช้พลังงานและสาธารณูปโภค ค่าใช้จ่ายด้านพนักงาน และขั้นตอนบริหารจัดการต่างๆ ล้วนทำไปแล้วทั้งสิ้น เหลือเพียงต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนหลัก มีสัดส่วนมากถึง 30 – 35% ของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารโดยเฉลี่ย ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่กล้าลดเพราะกังวลว่าจะกระทบให้คุณภาพอาหารของร้านลดลง ผิดจากมาตรฐานที่ลูกค้าเคยได้รับก่อนนี้ ธนาคารไทยพาณิชย์มีตัวอย่างความสำเร็จของการลดต้นทุนอย่างสร้างสรรค์ ที่ไม่ได้ทำให้มาตรฐานอาหารของร้านลดลง แต่กลับยิ่งเพิ่มคุณภาพอาหารให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม นั่นคือธุรกิจของร้านดังอย่าง Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ที่ใช้หลักการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพดึงยอดขายฝ่าวิกฤตได้อย่างน่าประทับใจ
คุณสุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise (โมโม พาราไดซ์) ชาบู-สุกี้ สไตล์ญี่ปุ่นแถวหน้าของประเทศ ได้ร่วมแชร์เคล็ดลับการลดต้นทุนไว้ในงานสัมมนา “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ์ธุรกิจอาหารต้องรอด” ที่ธนาคารไทยพาณิชย์ได้จัดขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ ไว้ว่า “Mo-Mo-Paradise ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 อย่างมาก ยอดขายตกลงเหลือเพียง 3 - 5% จากที่เคยได้ และถึงแม้จะได้ปรับตัวไปอย่างมากแต่ต้องยอมรับว่าการดำเนินธุรกิจในวันนี้อยู่ในภาวะขาดทุน โดยยังคงดูแลพนักงานจำนวน 500 คน ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ทำให้วันนี้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถเดินธุรกิจต่อได้ เพราะการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพของระบบภายในร้านที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิด-19 ด้วยโจทย์ที่ว่าเราต้องทำให้ดีที่สุดเพื่อตัวเรา การผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ ทั้งนี้ เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านเป็นประเภทของสดและมีหลากหลายชนิด จึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง โดยวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ละช่วงและมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด เริ่มเก็บข้อมูลด้วยความใส่ใจอย่างถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน เพราะหากโฟกัสแต่เฉพาะที่วัตถุดิบหลักและมองข้ามวัตถุดิบตัวรองๆ ลงมา อาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนที่แท้จริง บางครั้งวัตถุดิบตัวรองมีมูลค่าการสูญเสียเมื่อคิดเป็นต้นทุนสูงกว่าตัวหลักก็ได้ โดยเฉพาะต้นทุนของผักซึ่งเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22% จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% แต่ผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% เท่านั้น หัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ว่าควรปรับปรุงวัตถุดิบตัวใดก่อนหรือหลัง และต้นเหตุของการสูญเสียเกิดจากสิ่งใด สำหรับทางร้านพบว่าปัญหาอยู่ที่ คู่มือในการทำงานสำหรับพนักงานไม่ละเอียด พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งที่ถูกต้อง คุณภาพของผักไม่ตรงตามต้องการ ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะกับชนิดของผัก
ทั้งนี้เมื่อรู้ปัญหาที่ชัดเจนจึงนำมาสู่การหาวิธีแก้ไข โดยจัดทำคู่มือการปฏิบัติงานอย่างละเอียดให้กับพนักงาน เพื่อให้การทำงานในขั้นตอนต่างๆ เป็นไปตามมาตรฐานของร้าน โดยในส่วนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสามารถเริ่มต้นตั้งแต่ ขั้นตอนการตรวจเช็คสินค้าจากซัพพลายเออร์ วิธีการจัดเก็บ การจัดเตรียม การบริหารจัดการ การสั่งวัตถุดิบเข้าสต็อก ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบต่างๆ ของร้านถูกนำไปใช้อย่างคุ้มค่า ลดการเกิดของเสียได้ตามเป้าหมาย และจัดเทรนนิ่งให้พนักงานเข้าใจวิธีการทำงานมากขึ้น อีกทั้งยังแก้ไขปัญหาเรื่องคุณภาพวัตถุดิบโดยทำการตรวจผักตั้งแต่รับของเข้าและตกลงกับซัพพลายเออร์ให้ชัดเจนถึงสเปคสินค้าที่เราต้องการ ซึ่งทำให้ทางร้านได้รับวัตถุดิบที่มีมาตรฐานสูงขึ้น
สำหรับปัญหาเรื่องระยะเวลาจัดเก็บวัตถุดิบ ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO (First in First out) หลักการ คือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน ซึ่งวิธีการของ Mo-Mo-Paradise เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติ๊กเกอร์เกอร์สีแยกตามวันและเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน ซึ่งช่วยให้วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม นอกจากนี้ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่าจุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่างๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น สำหรับการจัดการกับปัญหาผักตัดแต่งที่ถูกเตรียมไว้มากเกินไป ได้ปรับรูปแบบของภาชนะบรรจุที่บาร์ผักสำหรับลูกค้าให้พอดีกับปริมาณความต้องลูกค้า เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา สิ่งที่เราทำมาทั้งหมดต้องอาศัยความละเอียดมาก แต่มันสามารถตอบวัตถุประสงค์ของเราที่ต้องการลดต้นทุนให้ได้โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า เมื่อใดก็ตามที่เราคิดจะลดคุณภาพสินค้าแล้ว ธุรกิจจะมีแต่ลงกับลง ร้านอาหารต้องรักษาคุณภาพให้ได้เท่าเดิมหรือดีกว่าเดิมเท่านั้น
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้ Mo-Mo-Paradise ยังสามารถประคองธุรกิจให้เดินต่อได้ คือ ความพยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ เราไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า “ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง” ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการไม่น้อย เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสดได้เงินมาทันที แต่การจ่ายค่าวัตถุดิบมีระยะเครดิตเทอม หากไม่มีการบริหารจัดการและทำบัญชีที่ถูกต้อง อาจทำให้ผู้ประกอบการเข้าใจผิดว่ามีเงินอยู่จำนวนมาก แต่จริงแล้วรายจ่ายก็มีจำนวนมากเช่นกัน อย่าลืมว่าธุรกิจต้องบริหารให้เงินเข้ามากกว่าเงินออกและกันเป็นทุนสำรองเอาไว้ หากขายดีแต่ฟุ่มเฟือยและไม่ควบคุมปัญหาจะเกิดตามมาแน่นอน ในสถานการณ์ปัจจุบันที่ธุรกิจมีแต่เงินไหลออก ขอให้ทำสภาพคล่องที่ไหลออกในตอนนี้เป็นการไหลออกเพื่อการลงทุน (Investing Cashflow) สิ่งที่ทำในวันนี้ต้องต่อยอดไปถึงอนาคตให้ได้ และเมื่อถึงวันที่ร้านอาหารสามารถเปิดให้บริการได้ตามปกติ ธุรกิจของเราต้องพร้อมและสมบูรณ์ หรือหากเกิดวิกฤตใดขึ้นมาอีกธุรกิจของเราจะเจ็บตัวน้อยกว่าการไม่ได้เตรียมอะไรไว้เลย
การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ
ผู้ประกอบการเอสเอ็มอีสามารถติดตามข้อมูลเคล็ดลับธุรกิจ และกิจกรรมงานสัมมนาที่จะเป็นประโยชน์สำหรับธุรกิจจากธนาคารไทยพาณิชย์และพันธมิตรทั้งภาครัฐและภาคเอกชนได้ตลอดทั้งปี ผ่านช่องทางเว็บไซต์ www.scbsme.scb.co.th Facebook: www.facebook.com/groups/scbsme/ หรือ ติดต่อสอบถามข้อมูลธุรกิจได้ทาง SCB SME Business Call Center โทร.02 7222222
