โรคมะเร็งเป็นโรคที่คุกคามต่อชีวิตของประชากร โดยโรคมะเร็งศีรษะและลำคอถือเป็นโรคมะเร็งชนิดที่พบมากเป็นอันดับต้นๆ ของการเกิดโรคมะเร็งในประชากรไทย ซึ่งจำเป็นต้องมีการเอาใจใส่ดูแลเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีของผู้ป่วย ตั้งแต่ก่อนเข้ารับการรักษา เพื่อป้องกันบรรเทาอาการเจ็บปวดทุกข์ทรมานจากตัวโรค รวมทั้งผลข้างเคียงจากการรักษาโรค

ด้วยความหวังที่จะเห็นคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นของผู้ป่วยโรคมะเร็งศีรษะและลำคอ นางสาวกนกนันทน์ วิทยาเกษมสันต์ นักวิชาการโภชนาการประจำโรงพยาบาลรามาธิบดี มหาบัณฑิตหลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาโภชนศาสตร์ ซึ่งเป็นโครงการร่วมของคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี - สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ศึกษาวิจัย เรื่อง "ความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการบริโภคของผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอก่อนรับการรักษาและการ เปลี่ยนแปลงความสามารถในการรับรสหลังรับรังสีรักษาเพื่อกำจัดรอยโรค" โดยมีอาจารย์ที่ปรึกษาหลัก คือ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ทันตแพทย์หญิงดุลยพร  ตราชูธรรม สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล  ซึ่งเป็นผลงานที่สามารถคว้ารางวัลวิทยานิพนธ์ระดับดี ในสาขากลุ่มวิทยาศาสตร์สุขภาพและวิทยาศาสตร์สุขภาพประยุกต์

ระดับปริญญาโท ประจำปีงบประมาณ 2563 จาก บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อเร็วๆ นี้ โดยพบว่า ผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอที่ติดรสชาติของอูมามิ (ผงชูรส) และชอบรับประทานอาหารรสเผ็ด มีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะทุพโภชนาการได้ภายหลังเข้ารับรังสีรักษา เนื่องจากมีการรับรสที่เปลี่ยนแปลงไป และอาการปากแห้ง น้ำลายน้อย และเกิดแผลในช่องปาก หลังรับการฉายแสง ทำให้รับประทานอาหารที่ชอบได้ไม่อร่อยเหมือนเดิมในผู้ป่วยที่ชอบทานรสชาติอูมามิ และสำหรับผู้ป่วยที่ชอบอาหารรสเผ็ด เมื่อปากแห้ง น้ำลายน้อย และเกิดแผลในช่องปากทำให้ทานอาหารเผ็ดไม่ได้ จะเกิดอาการแสบร้อนในปาก

การรักษาผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอขึ้นอยู่กับระยะที่เป็น โดยมีทั้งการผ่าตัด ฉายรังสี และเคมีบำบัด ซึ่งจะทำให้ผู้ป่วยพูดและกลืนลำบาก รับประทานอาหารได้น้อยลง จนร่างกายอ่อนแอ ทำให้อาการทรุดลง จากการรับรู้รสชาติที่เปลี่ยนไป และเกิดความรู้สึกเจ็บปวดขึ้นภายในช่องปากและลำคอ รวมทั้งผู้ป่วยมีการทำงานของต่อมน้ำลายที่มีประสิทธิภาพลดลงจนสามารถผลิตน้ำลายได้น้อยลง ซึ่งส่งผลต่อการเคี้ยวอาหาร ทำให้ต้องใช้สายยางทางจมูกเพื่อป้อนอาหารเหลวไปยังกระเพาะอาหาร สร้างความทุกข์ทรมานให้ผู้ป่วย ทำให้ผู้ป่วยมีคุณภาพขีวิตที่แย่ลง จากการขาดความสุขในการรับประทานอาหาร และอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อ จนอาจต้องรักษาตัวในโรงพยาบาลนานขึ้น

จากการศึกษาวิจัย นางสาวกนกนันทน์ วิทยาเกษมสันต์ พบว่า พฤติกรรมการบริโภคก่อนรับรังสีรักษา มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงหลังรับรังสีรักษาว่าผู้ป่วยมีการรับรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างชัดเจนในคนไทย ซึ่งได้นำผลที่ได้จากการวิจัยไปใช้ในการดูแลและให้คำปรึกษาแก่ผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอในฐานะนักวิชาการโภชนาการประจำโรงพยาบาลรามาธิบดีได้อย่างตรงจุดมากยิ่งขึ้น

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ทันตแพทย์หญิงดุลยพร  ตราชูธรรม อาจารย์ที่ปรึกษากล่าวเสริมว่า ปัญหาทุพโภชนาการในผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอ ส่วนใหญ่จะมองกันแต่ที่ปัจจัยหลังรักษา ไม่ได้มองปัจจัยก่อนรักษา ซึ่งสามารถป้องกันเตรียมพร้อมได้ตั้งแต่ยังไม่ป่วยเป็นโรคมะเร็ง จึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่ไม่เติมเครื่องปรุง เพื่อป้องกันการสูญเสียการรับรสหากต้องเข้ารับการรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด ส่วนใหญ่จะปรุงรสอื่นให้จัดจ้านครบรส เปรี้ยว-หวาน-เค็ม-มัน ตามไปด้วย ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อสุขภาพมากขึ้นด้วย